Как открыть столовую с нуля: пошаговая инструкция

Рентабельность и окупаемость

Спрос на заведения общепита постоянно растет, независимо от кризиса и нестабильной экономической обстановки. А тем более, если ведется демократичная ценовая политика. Даже если держать курс на среднеобеспеченного потребителя, то дело может оказаться рентабельным. Главное – провести глубокий анализ внутреннего рынка, точно просчитать необходимые затраты на старте, последующие ежемесячные расходы и определить ассортимент, который будет пользоваться большим спросом. Что необходимо учесть в первую очередь:

  • Зарегистрировать бизнес и оформить соответствующие документы – до 20 тыс/р.
  • Аренда, перестройка, ремонт помещения – от 200 тыс/р.
  • Приобретение мебели, оборудования, посуды – приблизительно 1 млн. 400 тыс/р.

Еще понадобятся расходы на страховки и уплату налогов: НДФЛ, социальное страхование, страховые взносы на себя и сотрудников.

Рентабельность производства зависит от грамотной организации процесса: выбора места, составления меню и т. д., а также от творческого подхода к делу. По статистике, столовая как бизнес начинает окупаться в среднем от одного года до полутора лет при прибыльности до 250 тыс/р/мес. На эти показатели могут влиять:

  • Удачное расположение.
  • Ответственный персонал.
  • Качественное приготовление.
  • Умелое управление делом.
  • Наличие квалифицированного технолога.

Увеличить прибыль и быстрее войти в сроки окупаемости помогут дополнительные мероприятия: обслуживание корпоративов, праздников, банкетов; доставка горячих обедов на рабочие места в офисы, выносная торговля фастфудами, оборудование буфета с сопутствующими продуктами на вынос.

Удачное расположение.

Сотрудники

Когда помещение будет найдено, разрешения получены, а оборудование закуплено, можно перейти к найму персонала. Это еще один важный этап, которым стоит задаться перед тем, как открыть столовую. Начинают набор персонала с вакансии главного повара-технолога, а также заведующего производством. Это лучше сделать еще до того, как будет создано меню. Весь же штат должен быть набран в полном объеме не позднее чем за неделю до предполагаемой даты открытия.

ДолжностьКол-воЗарплата в сумму
Повар-технолог128.000р
Заведующий производством127.000р
Бухгалтер125.000р
Повар250.000р
Уборщик225.000р
Посудомойщик225.000р
Кассир480.000р
Итого:260.000р

В результате цифры будут следующими, ежемесячные расходы на зарплату сотрудников столовой:

На 20 мест — 130.000р
На 50 мест — 260.000р
На 100 мест — 520.000р

000р Коммунальные расходы 30.

Какие документы нужны для открытия

Для открытия столовой потребуется оформить специальный пакет документации:

    Составление технологического регламента на изготовление блюд; Договора на оказание услуг по дезинфекции, дератизации; Договора с коммунальными службами на обслуживание вентиляции, вывоз и утилизацию мусора; Договора на обслуживание оборудования; Наличие банковского счета; Регистрация кассового аппарата.

Профессиональные бизнес-планы по теме:

  • Бизнес-план столовой (42 листа) — СКАЧАТЬ ⬇
  • Бизнес-план кафе (64 листа) — СКАЧАТЬ ⬇
  • Бизнес-план кулинарии (42 листа) — СКАЧАТЬ ⬇

30 деятельность кафе и ресторанов; 40 деятельность баров; 52 поставка продуктов общественного питания.

Содержание

  • Что нужно для открытия столовой?
  • О форматах
  • Виды столовых
  • Бизнес-план
  • Помещение
  • Оборудование
  • Штат сотрудников
  • Форма деятельности
  • Документация
  • Система налогообложения
  • Выплаты
  • Ценообразование
  • Реклама
  • Рентабельность
  • Расходы и доходы
  • Вывод

План действий выглядит в общих чертах следующим образом.

Документы в Госпожнадзор для столовой
  1. Свидетельство о внесении в ЕГРЮЛ (ОГРН)
  2. Выписка из ЕГРЮЛ (ЕГРИП)
  3. ИНН
  4. Информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата
  5. Карточка организации, с указанием контактов, тел./факс.
  6. Договор аренды
  7. Экспликация помещения
  8. Документы, подтверждающие установку противопожарной сигнализации
  9. Договор на техобслуживание пожарной сигнализации
  10. Свидетельство о прохождении обучения ответственного за пожарную безопасность
  11. Приказ о назначении сотрудника, ответственного за противопожарную безопасность

Если в вашем городе можно применять ЕНВД, то этот спецрежим также подойдет.

Раздаточные

Раздаточным полагается иметь непосредственную связь с технологическими линиями приготовления пищи, они находятся на стыке двух разных помещений. Ширина раздаточной линии по нормативам составляет не меньше 2 м с учетом места для размещения персонала.

Прежде всего, это касается выделения в окружающую среду вредных веществ, для чего существуют особые регламенты ДСП-201.

Требования к столовой

Состояние помещения и оснащение будущей столовой — ключевые составляющие проекта. Основные проблемы у предпринимателей возникают при соблюдении всех санитарных норм, без чего невозможно получить разрешение Роспотребнадзора.

Санитарные требования по расположению помещений под столовые:

  • многоэтажные жилые дома;
  • пристройки к жилым комплексам;
  • отдельно стоящие здания.

Не советуем выбирать для столовой: подвалы, здания с одним входом и выходом, коммерческие площадки вне жилых зон.

Правила СанПиН 2.3.4 1079-01 регламентируют требования по состоянию:

  • канализации;
  • вентиляции;
  • звукоизоляции;
  • организации производства и обслуживания.

Соблюдение указанных норм обязательно.

Сложность учёта и соблюдения требований СЭС, их чрезмерное количество, поэтому рекомендуем, до заключения договора аренды и начала ремонтных работ, заказать проект с выводами экспертов в местном подразделении СЭС.

Соблюдение указанных норм обязательно.

Оснащение для будущей столовой

Если речь идет о 50 посадочных мест, то выделить можно следующие приборы и оборудование, которое может понадобиться:

  1. Прилавок – 25 тысяч рублей.
  2. Прилавок-витрина с охлаждением – 120 тысяч рублей.
  3. Прилавок для первых блюд – 20 тысяч рублей.
  4. Поворотный модуль – 15 тысяч.
  5. Мармит для вторых блюд – 70 тысяч рублей.
  6. Кассовая кабина – 50 тысяч рублей.
Читайте также:  Как узнать номер Яндекс кошелька в 2020 году

На этом можно сэкономить, если найти в городе магазины комиссионки или отделение для изъятых товаров. Очень часто во втором месте, можно на 40% дешевле купить все что нужно для бизнеса в хорошем и даже новом состоянии.

Что касается оснащения кухни:

  1. Профессиональная плита – минимум 50 тысяч рублей.
  2. Жаровня – 30 тысяч.
  3. Сковороды – 100 тысяч.
  4. Кипятильники – 10 тысяч.
  5. Холодильный шкаф – 70 тысяч.
  6. Морозильная- 90 тысяч.
  7. Тележки – 20 тысяч.
  8. Столы – 20 тысяч.
  9. Бытовая техника для приготовления блюд – 200 тысяч рублей, все зависит от меню.

Дополнительно можно выделить наличие котлов, сковородок, посуды, ножей и т.д. На мелкие расходы уйдет примерно 100 тысяч рублей. Мебель можно сделать самостоятельно, используя даже вариант с паллетами. Однако, если проект будет составляться дизайнером, то подготовить придется не меньше 200 тысяч рублей.

Управляющий уследить за всем самостоятельно не получится, всегда на месте должен быть человек, который берет на себя ответственность за происходящее.

Перспективы развития бизнеса

Сегодня четко наблюдаются две чрезвычайно важные тенденции в жизни общества: во-первых, люди стараются экономить время, а, во-вторых, потребители предпочитают здоровую пищу фаст-фуду. Конкуренция в этом сегменте рынка довольно высокая, поэтому бизнес план должен учитывать все аспекты будущей деятельности. Хорошее меню и грамотная кадровая политики позволяют не только потеснить конкурентов, но и занять лидирующие позиции. Прежде чем приступить к реализации бизнес-проекта, необходимо выбрать концепцию заведения. Сегодня принято выделять следующие разновидности столовых:

  1. Городские столовые ­– рассчитаны на широкий круг посетителей с минимальным и средним уровнем доходов, проживающих в городах.
  2. Заведения в бизнес-центрах – обслуживает сотрудников различных компаний.
  3. Заведения в госучреждениях – рассчитаны на ограниченную аудиторию.
  4. Заведения в торговых центрах – сюда заходят перекусить во время шопинга.

Каждый тип столовой рассчитан на свою аудиторию и определенный уровень доходов. Столовые в бизнес-центрах будут рентабельней заведений в госучреждениях, если только это не какое-нибудь министерство, или Госдума.

Для заведений общественного питания это.

Свой бизнес: как открыть столовую

Сфера общественного питания вызывает большой интерес у предпринимателей и инвесторов. Количество кафе и ресторанов возрастает с каждым годом. Безусловно, эта отрасль очень прибыльная и перспективная. Однако конкуренция на этом рынке столь велика, что уже через год после открытия почти половина заведений общественного питания закрывается. Причины большинства неудач в этом бизнесе связаны с высоким уровнем конкуренции, неправильно выбранном месте и специализации заведения. Эксперты уверены, что даже при таких условиях у новых игроков есть все шансы на успех при грамотном позиционировании.

Из всех заведений общественного питания в нашей стране преобладают кафе, рестораны и закусочные. Тем не менее, есть еще один формат заведений, который знаком каждому из нас, имеет уже вековую историю и при этом незаслуженно игнорируется в наши дни. Речь идет о столовых. Собственно говоря, эта система общепита, учрежденная одним из первых декретов советской власти в 1917 году, не имеет аналогов в мире. Хотя во времена перестройки практически все столовые закрылись вместе с предприятиями, на базе которых они работали, этот формат заведений общепита вовсе не прекратил своего существования. Пока еще относительно немногочисленные современные столовые относятся к сегменту корпоративного питания, потенциал которого, по мнению экспертов, очень велик. Но постепенно появляются столовые, которые предназначены для питания вне дома и работы и конкурируют (порой весьма успешно) с привычными кафе и ресторанами.

Итак, современные столовые разделяют по целевой аудитории на закрытые и открытые. Закрытые столовые предназначены для корпоративного питания организованных коллективов (работников предприятия, учащихся и т. д.), а открытые принимают всех посетителей. Столовые могут располагаться на территории какого-либо определенного заведения или комплекса (школа, больница, дом отдыха, производственное предприятие, офисный центр). Различаются они и по технологическому принципу. Существуют заведения полного цикла, где готовят блюда с нуля, и столовые, на кухне которых блюда лишь проходят последний этап приготовления или даже просто разогреваются. Отличаются столовые и по форме обслуживания: с линией раздачи, с обслуживанием официантами или фри-фло («свободное движение»). Последний вариант предполагает отсутствие официантов и наличие открытой кухни, когда приготовление блюд происходит прямо на глазах у посетителей заведения.

Открой свой онлайн+офлайн бизнес!

Прибыльный бизнес на трансформационных играх. Все включено для старта: комплекты игр + онлайн-обучение “под ключ”.

Главные принципы настоящей столовой: не очень разнообразное меню, которое включает в себя, как правило, первое блюдо, второе блюдо, закуски и безалкогольные напитки; максимальное использование пространства (компактные столы и стулья, отсутствие перегородок); аскетичное оформление зала. Для того чтобы определиться с форматом столовой, нужно принимать во внимание сразу несколько факторов: бюджет, расположение будущего заведения, ценовая категория. Попасть в корпоративный сектор хотя и возможно, но сложно. На этом рынке уже есть свои лидеры – крупнейшие операторы корпоративного питания. Чтобы обойти таких конкурентов, нужны немалые вложения. А вот пункт общественного питания, даже небольшой вместимости – на пятьдесят мест, имеет все шансы на успех. Однако если вы выбираете такой вариант, тщательно выбирайте месторасположение столовой и целевую аудиторию. Например, выгоднее всего открыть дешевую столовую в промышленной зоне города, где есть крупные производственные предприятия, поблизости от университетов и институтов. Беспроигрышный вариант – открывать столовую у студенческого кампуса, а вот вариант с офисными центрами значительно более рисковый. Хотя формат столовой и вызывает у взрослых людей ностальгию по советскому прошлому, однако он не производит впечатления респектабельности.

Читайте также:  Понятие договора поручения

Конечно, для проведения деловых встреч такие заведения не подойдут, но и обычные офисные клерки предпочтут пойти «на ланч» не в столовую, а в кафе. Специалисты не советуют также организовывать столовую на территории или поблизости от крупных торговых центров. В любом из таких центров, как правило, уже есть сетевые кафе, пиццерии, суши-бары. В столовой будут питаться разве что люди, работающие в ТЦ, но на высокую посещаемость рассчитывать не приходится.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Для начала нужно выбрать организационно-правовую форму ведения вашего бизнеса и оформить все необходимые документы. Для открытия столовой можно зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя или юридического лица (ООО). Если бизнес небольшой, то наиболее подходящая форма – ИП.

Одновременно (а лучше заранее) с оформлением всех необходимых документов начинайте искать место под столовую. Оно должно удовлетворять следующим требованиям: иметь хорошее расположение и желательно минимум конкурентов поблизости. К прямым конкурентам относятся другие столовые, кафе, рестораны, ларьки и магазинчики, которые продают готовую еду и даже полуфабрикаты. Желательно посетить ближайшие из них (в шаговой доступности от выбранного места), посмотреть интерьер, изучить меню, понаблюдать за посетителями. В процессе отмечайте недочеты конкурентов, чтобы не допустить их в своем заведении. К таковым могут относиться однообразное меню, плохие вкусовые качества блюд, грязная посуда, неудобная мебель, отсутствие вывески и других опознавательных знаков и пр.

К помещению столовой предъявляются те же требования, что и к другим заведениям общественного питания. Все эти нормы можно найти в следующих документах: Гражданский Кодекс РФ (розничная торговля); Закон о защите прав потребителей; Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036 Об утверждении правил оказания услуг общественного питания; СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25 февраля 2000 г.

На следующем этапе определите, что вам необходимо приобрести. В первую очередь, вам потребуются газовые или электрические печи, варочные и жарочные шкафы, разделочные и производственные столы, мойки, столы и стулья для посетителей, посуда, столовые приборы, различные инструменты и емкости для приготовления блюд. Не забудьте про текстиль (шторы). В отличие от ресторана или кафе интерьер столовой максимально простой и без излишеств. Можно его стилизовать под советские времена (для заведений, расположенных около заводов) или сделать интерьер в современном стиле (для студенческих столовых). Если есть возможность, не экономьте на дизайнере. Хороший специалист придаст вашему заведению особую атмосферу, что впоследствии привлечет к вам новых клиентов.

Кстати, для составления меню также не помешает помощь профессионала. Многие столовые отдают предпочтение блюдам «домашней кухни», приготовленным по классическим советским рецептам. Меню на день может включать небольшое количество блюд внутри одной категории (например, один-два вида супа, несколько салатов и пр.), но этот набор необходимо менять каждый день. Это не столь сложно, как кажется, ведь, во-первых, столовые зачастую работают только пять-шесть дней в неделю по сокращенному графику (например, с 8 до 17 часов). Во-вторых, так как посетители столовой не могут долго ждать, когда будет готов заказ, все блюда готовятся заранее, а потом лишь подогреваются и разливаются/раскладываются по тарелкам. Сложнее всего рассчитать необходимо количество порций на день. Впоследствии, когда вы получите данные по посещаемости столовой и покупательским предпочтениям, вы сможете с относительно высокой точностью определять, сколько и какой еды нужно приготовить в тот или иной день. Помимо приготовления и продажи завтраков, обедов и ужинов, столовые также предоставляют своим клиентам возможность брать еду на вынос, а также занимаются обслуживанием корпоративов и различных торжеств. Рассмотрите возможность курьерской доставки еды на дом. Это увеличит ваши расходы, однако может оказаться весьма востребованной услугой.

Заранее определитесь со своей политикой ценообразования. Все же, несмотря на все уловки владельцев, столовые рассчитаны, в первую очередь, на клиентов со средним (стремящегося к низкому) уровнем дохода, для которых оказывается слишком дорого ежедневно обедать в ресторане или даже в кафе. Цены зависят также от региона и от конкурентов. Однако не стоит из стремления уменьшить себестоимость блюд ухудшать их качество. Лучше сделайте порции чуть меньше. Демпинг – тоже не лучший выход, который приводит лишь к ценовым гонкам, но неблагоприятно влияет на всех соперников и негативно отражается на верности посетителей.

Читайте также:  Скажи сколько рублей пеня за 10 дней просрочки за газ

Наконец, большое значение для успеха всего вашего предприятия играет его персонал. К нему не предъявляются завышенные требования. Вам не нужны повара, которые специализируются на приготовлении сложных экзотических блюд. Как правило, любой повар может приготовить солянку или гречневую кашу с котлетами. Главные критерии отбора персонала – добросовестность, оперативность работы (это касается и официантов, и поваров, которые работают «на поток») и вежливость. На небольшую столовую потребуется управляющий (эти функции вы можете взять на себя, по крайней мере, в первое время работы), два повара, работающих посменно, два кухонных работника в помощь повару, посудомойка, разнорабочий, кассир (продавец), уборщицы, официанты (если формат столовой предполагает их наличие).

При благоприятном расположении столовой ей не требуется особая реклама, кроме, разве что, привлекающей внимание вывески, указателей (если ваше заведение находится во дворах) и объявлений об открытии нового заведения, развешанных по району. Чуть более затратный, но эффективный способ привлечения новых клиентов – раздача листовок или буклетов с информацией о вашей столовой, примерами блюд из меню с ценами и адресом.

Свой бизнес как открыть столовую.

Плюсы и минусы столовой

Столовая работает по простому принципу — обеспечить большой поток людей качественным питанием за минимальное время. В среднем, человек проводит в столовой не более 15 минут, при этом средний чек составляет 200 рублей.

Такая скорость достигается за счет комплексного меню: посетителям предлагают на выбор несколько первых, вторых и третьих блюд, уже приготовленных поваром. Такое решение имеет определенные плюсы:

  1. Высокая проходимость, отсутствие очередей.
  2. Минимальное количество персонала (экономия на зарплате и налогах).
  3. Прогнозируемость и “плановость” готовки.
  4. Простой способ расчета с посетителями.
  5. Практичное использование свободного места и оборудования.

Также у него есть один серьезный минус: отсутствие широкого ассортимента блюд. Посетитель может заказать только то, что есть в наличии — готовить отдельно, как в кафе, ему не будут.

На кассе он буквально за несколько секунд рассчитывается и идет в зал обедать.

Плюсы и минусы франшизы

  • Не нужно обладать специальными знаниями в организации бизнеса
  • Знакома и популярна у потребителя
  • Достаточно быстро окупается

К недостаткам можно отнести высокую стоимость и конкуренцию на потребительском рынке.

Выбор места и помещения.

Разрешения, согласования, регистрация бизнеса

Небольшую столовую можно открывать в формате ИП. Код деятельности по ОКВЭД для «открытых» заведений (не только для работников предприятия, но и людей с улицы, всех без пропусков), которые обслуживают широкую аудиторию — 55.30. Чтобы законно работать в сфере общественного питания, понадобятся документы:

  • Свидетельство о регистрации ИП
  • Санитарно-эпидемиологическое заключение и согласование программы производственного контроля — их оформляют в Роспотребнадзоре
  • Разрешения от Санэпиднадзора и Роспожарнадзора
  • Договор аренды
  • Сертификаты на продукты (их можно заказать в центрах сертификации)
  • Договоры об утилизации отходов, люминесцентных ламп, о дезинфекции вентсистемы
  • Медицинские книжки для поваров

Как сэкономить время на оформлении документов

Лицензию на алкоголь можно не оформлять — для пива она не нужна, а остальные спиртные напитки в столовых мало востребованы.

Лицензию на алкоголь можно не оформлять для пива она не нужна, а остальные спиртные напитки в столовых мало востребованы.

Форматы

С чего начать открытие столовой? Ну, конечно же, с выбора формата, а их не так и мало.

  1. Самый выгодный вариант, открытие столовой возле вузов. Нет нужды в рекламной компании, большой поток клиентов, студенты не привередливы. Но, на территории большинства вузов уже есть столовые.
  2. Открытие столовой в торговом центре также принесёт немалую прибыль, несмотря на высокую арендную плату. Открывать столовую можно даже в тех ТЦ, Где работает пиццерия, тогда основной специализацией должны быть первые блюда.
  3. Неплохой вариант открыть, столовую в деловом квартале. Достаточно немного поработать над оформлением помещения под столовую и привередливый «офисный планктон» проторит дорожку в вашу столовую.
  4. Открытие столовой возле вокзалов и автостанций может оправдать себя, если у вас будут готовить качественные первые блюда и солянку.
  5. Столовая с расширенным ассортиментом в центре города или в месте с высокой проходимостью начнёт приносить стабильную прибыль через полгода или позднее после открытия, опять же, стереотип.

Во-первых первоначальные вложения в столовую превысят 6000000 рублей, а во-вторых, существует риск, что ваша столовая не будет пользоваться достаточным спросом, чтобы окупить 9000000 рублей столько понадобится на приобретение постройку помещения площадью 150 м2 и переоборудование его под столовую.

Персонал

Небольшое предприятие, подразумевающее самообслуживание, требует минимального числа работников. Необходимо нанять двух поваров, управляющего, посудомойку, помощника на кухне и подсобного рабочего, а также кассира и уборщицу. Бухгалтерию лучше всего отдавать на аутсорсинг.

Итого, чтобы открыть столовую с нуля понадобится не менее 22 тысяч долларов.

Добавить комментарий